Черноморская акула катран - ценный сырьевой ресурс
О переработке черноморского катрана Черноморский катран (лат. Squalus acanthias ponticus) – морская хрящевая рыба из семейства катрановых акул, подвид обыкновенного катрана (Squalus acanthias) является объектом промысла и переработки.
Черноморский катран (лат. Squalus acanthias ponticus)
Рекомендованный объем вылова катрана в Азовском море в 2017 г. составил - 20 т, в Черном море - 141,626 т. По состоянию на начало 2018 г. данный ресурс практически не был освоен в Азовском море, фактический вылов составил 0,38 т; в Черном море было изъято 57,83 т (освоение 40,8%).
При этом следует отметить, что такие физиологические особенности черноморского катрана, как позднее созревание (половозрелость наступает в возрасте 13-17 лет) и медленный цикл воспроизведения, в том числе очень продолжительный срок развития яиц и эмбрионов в теле самки (около 18 мес), делают акул чрезвычайно чувствительными к переловам.
Черноморский катран относится к белковой умеренно-жирной рыбе – содержание белка в мышечной ткани составляет 17,6%, жира 4,2%. В катране также содержатся витамины, макро- и микроэлементы, поэтому он является ценным сырьем для переработки.
Первые исследования по переработке катрана были начаты Керченским филиалом в 70-е годы, была разработана технология изготовления балычных вяленых изделий, продукции холодного и горячего копчения из катрана. Керченским филиалом также разработана специальная технология получения жира из печени катрана, содержащего незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты омега 3 и омега 6 (гексаеновую, линолевую, линоленовую и архидоновую), витамины А, Д, Е, а также алкилглицеролы, способствующие замедлению роста онкологических опухолей, снижающие вероятность возникновения и распространения опухолевых клеток.
В Японии ежегодный улов акул исчисляется миллионами тонн. Из акульего мяса делают рыбные хлебцы-камабоко, а также продают в свежем и консервированном виде. Одни из самых распространенных консервов — копченое акулье мясо в соевом соусе. Суп из акульих плавников во всем мире считается деликатесом.
Технология переработки акул обычно предполагает особую подготовку мяса для удаления его специфического аммиачного запаха. Для этого используется отмачивание мяса воде в течение 24 ч.
Однако черноморский катран в такой подготовке не нуждается. Мясо катрана белого или бело-розового оттенка, после термической обработки – сочное, нежное, не содержит костей и может быть рекомендовано для диетического питания.
