Барьерная технология «Су-Вид» для производства рыбных кулинарных продуктов
Новый способ переработки водных биоресурсов
В современном мире большое внимание уделяется полезной, «правильной» еде. Технология «Су-Вид» («Sous-Vide») – метод приготовления пищи, изобретенный в 19 веке в Европе, который еще мало известен российскому потребителю. Данный метод отлично подходит для переработки гидробионтов. Диссертационная работа сотрудника лаборатории технологий переработки водных биоресурсов Керченского филиала О.Н. Кривонос посвящена изучению технологии «Су-Вид» применительно к азово-черноморским рыбам.
В соответствии с данной технологией рыбу или рыбу в сочетании с овощами помещают в упаковку под вакуумом и подвергают медленной тепловой обработке при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре (50-80 ºС). Герметичность упаковки, специально подобранные температурный режим и продолжительность процесса позволяют получить уникальные вкусовые свойства, насыщенный аромат продукта, сохранить питательные вещества, внутримышечные соки, что является отличительной особенностью данной технологии от традиционной тепловой обработки (варки, бланширования, обжаривания).
Важно поддерживать точную температуру во время всего процесса тепловой обработки. Равномерность прогрева продукта достигается за счет полного погружения продукта в вакуумной упаковке в водную среду с заданной температурой. После тепловой обработки продукт в его упаковке можно заморозить, что позволяет значительно увеличить сроки годности данной продукции. Продукты, изготовленные по технологии «Су-Вид», относятся к продукции готовой к употреблению после разогрева, что особенно актуально в больших городах для максимальной экономии времени людей, а также при обслуживании туристов в кафе быстрого питания или «пляжного питания» в летний сезон.
Данная технология кроме уменьшения потерь при тепловой обработке и высокого выхода продукции по сравнению с традиционной варкой, бланшированием, обжариванием, позволит обеспечить сохранение микробиологической стабильности продукта за счет герметичности упаковки. Отсутствие консервантов является также важным неоспоримым преимуществом продукции, приготовленной по технологии «Су-Вид».
