Проведение мониторинга показателей качества водных биоресурсов в Азово-Черноморском рыбохозяйственном бассейне

Учеными Керченского филиала («ЮгНИРО») ФГБНУ «АзНИИРХ» третий год подряд проводится работа по мониторингу показателей качества водных биоресурсов в Азово-Черноморском рыбохозяйственном бассейне.

От качества и безопасности рыбного сырья напрямую зависит качество продукции, изготавливаемой из него. Существенное влияние на сохранение исходного качества рыбы оказывает температура, при которой осуществляется ее транспортировка с мест промысла. Поэтому для сохранения свойств свежевыловленного сырья рыбодобывающим компаниям обязательно необходимо уделять внимание этому важному фактору. Объектами исследования являются рыбы и моллюски Черного и Азовского морей: атерина, барабуля, бычок (травяник, мартовик, кругляк, ширман, песочник), катран, мерланг, мидия, рапана, сельдь, скат (морская лисица), смарида, ставрида азово-черноморская, тюлька, хамса, шпрот черноморский (килька) и др. Из данного сырья рыбоперерабатывающие предприятия выпускают широкий ассортимент пищевой продукции, такой как консервы, пресервы, рыба копченая, соленая и вяленая, а также рыба охлажденная и мороженая (из которой потребители также готовят рыбу жареную, уху, др. кулинарию). В рамках выполнения раздела госзадания «Осуществление государственного мониторинга биологических ресурсов во внутренних водах, территориальном море Российской Федерации, на континентальном шельфе Российской Федерации и в исключительной экономической зоне Российской Федерации, в Азовском и Каспийском морях» сотрудниками сектора технологических исследований проводятся работы по изучению технологических показателей качества водных биоресурсов – содержания белка, жира, азота летучих оснований и кислотного числа жира. Информация о содержании белка и жира относится к показателям пищевой ценности и согласно требованиям Технического регламента Евразийского экономического союза 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) (вступающего в силу с 1 сентября 2017 г.) должна содержаться в маркировке пищевой рыбной продукции. Также требованиями ТР ЕАЭС 040/2016 для пищевой рыбной продукции установлены предельные нормы содержания общего азота летучих оснований, при превышении которых рыбное сырье считается непригодным для промышленной переработки и потребления в пищу: - 25 мг азота на 100 г мяса для видов семейства Scorpaenidae (скорпеновые); - 30 мг азота на 100 г мяса для видов семейства Pleuronectidae (камбаловые), за исключением вида Hippoglossus spp. (палтус); - 35 мг азота на 100 г мяса для других видов рыб. Кислотное число относится к показателя качества жира и нормируется Гигиеническими требованиями безопасности пищевой рыбной продукции (ТР ЕАЭС 040/2016) – допустимый уровень для жира пищевого из рыбы не должен превышать 4 мг КОН/г.