Моллюск анадара - морской деликатес
В отделе «Керченский» Азово-Черноморского филиала ГНЦ РФ ФГБНУ «ВНИРО» («АзНИИРХ») проводят работы по изучению возможности ведения эффективного лова нового перспективного объекта промысла – двустворчатого моллюска анадары (в соответствии с Правилами рыболовства Азово-Черноморского бассейна — скафарка). Это – эврибионтный вид, обитающий в донных биоценозах с солёностью как от 32–35 ‰ в Индийском и Тихом океанах, так и до 11–12 ‰ в Азовском море, где он впервые был зарегистрирован в гидробиологических пробах в апреле 1989 г. на севере Казантипского залива.
До недавнего времени, способность этих моллюсков зарываться в ил не позволяла облавливать их при использовании стандартных донных драг, что сдерживало распространение промысла. Для решения данной задачи сотрудниками Азово-Черноморского филиала ВНИРО был разработан ряд экспериментальных орудий лова, позволяющих ловить даже зарывшихся в грунт моллюсков. Апробация экспериментальных драг летом-осенью текущего года в Керченском проливе и Азовском море показали их эффективность.
Параллельно, с тестированием орудий лова, сотрудниками филиала проводились работы по изучению численности и пространственного распределения моллюсков с последующей оценкой их запасов в Азовском море. Осуществлялся сбор информации о размерно-массовой структуре их популяций, отбор проб воды на определение солёности, сбор гидрометеорологических данных.
В 2024 г. в уловах скафарка была представлена моллюсками длиной раковины от 30 до 55 мм. Все особи были промыслового размера. Наиболее многочисленными были размерные группы 40-44 мм, составляя 43% выборки. Индивидуальная масса моллюска с раковиной варьировала от 9 до 35 г.
Результаты учётных драгирований показали наличие промысловой скафарки указанных выше размеров в Керченском проливе. В предпроливье Азовского моря уловы моллюсков несколько снизились.
Анадара имеет высокую биологическую ценность, об этом свидетельствует её уникальный аминокислотный и жирнокислотный состав, а также наличие такого биогенного микроэлемента, как железо. Полученные учёными ВНИРО данные свидетельствуют о безопасности мышечной ткани и гемолимфы анадары по содержанию токсичных элементов, полихлорированных бифенилов (ПХБ) и радионуклидов.
Содержание белка в анадаре, выловленной в Керченском проливе, составило 10,8±0,5%, порядка 1/3 которого представлено соединительнотканными белками, что обуславливает повышенную жесткость готовой продукции из данного моллюска и требует особого подхода при его переработке. Для разрушения соединительнотканных волокон и размягчения мяса анадары может применяться механическая тендеризация или измельчение. Другими направлениями переработки являются технология су-вид, предусматривающая тепловую обработку при более низких температурах под вакуумом, или ферментативная обработка с конечными продуктами в виде гидролизатов, соусов, паст.
Азово-Черноморским филиалом ВНИРО проводятся исследования в направлении ферментативного гидролиза мышечной ткани анадары с целью получения функционального продукта - источника мелких пептидных фракций и свободных аминокислот, обладающих антиоксидантными свойствами. Учитывая незначительный промысловый размер анадары, преимуществом данной технологии является то, что для переработки используются все мягкие ткани и гемолимфа моллюсков.
Многолетние наблюдения и изучение количественных и качественных характеристик популяций двустворчатого моллюска анадары позволяют учёным Азово-Черноморского филиала ВНИРО рассматривать этот ценный объект промысла как перспективный сырьевой источник для пищевой промышленности.
Пресс-служба Азово-Черноморского филиала ГНЦ РФ ФГБНУ «ВНИРО» («АзНИИРХ»)
