АзНИИРХ: рыба - ценнейший продукт для сбалансированного питания

Новости архив 2865

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) мировое потребление рыбы на душу населения в 2016 году впервые превысило 20 кг в год. При этом в России этот показатель в 2016 г. был выше среднемирового и составил 21,1 кг.

 Рыба является ценнейшим продуктом для сбалансированного питания человека. Прежде всего, она выступает в качестве источника высококачественного белка, биологическая доступность которого на 5–15 % выше белка растительного происхождения.

О пищевой ценности белка судят по ряду показателей, важнейшим из которых является содержание в нём незаменимых аминокислот: чем оно выше, тем больше такой белок удовлетворят потребностям организма. Для характеристики полноценности белка принят особый показатель, называемый аминокислотным скором. Он определяется как процентное соотношение между содержанием аминокислоты в продукте и содержанием ее в "идеальном" белке. Скоры незаменимых аминокислот рыбного мяса морских и пресноводных рыб выше 100% , что свидетельствует о высокой пищевой ценности их белка (таблица 1)

Таблица 1. – Скоры незаменимых аминокислот мяса различных видов рыб

Аминокислота "Идеальный белок" (ФАО/ВОЗ) г/100 г   белка Скор, %
сельдь пиленгас карп белый толсто-лобик пестрый толсто-лобик белый амур
Валин 5,0 105 160 133 151 105 105
Изолейцин 4,0 118 186 121 189 113 129
Лейцин 7,0 125 136 155 142 142 141
Лизин 5,5 172 164 209 172 172 180
Метионин + цистин 3,5 - 164 - 176 - -
Треонин 4,0 - 168 136 121 122 129
Фенилаланин + тирозин 6,0 - 122 - 132 129 132

Интересные результаты даёт сравнение данных по средней продолжительности жизни и количеству потребления рыбного белка на душу населения в разных странах. Самая высокая продолжительность жизни населения отмечена в странах с высоким потреблением белка рыбного происхождения. Конечно, на продолжительность жизни оказывает влияние очень много факторов (экология, образ жизни, развитие и доступность медицины, уровень жизни и др.), на которых мы не будем останавливаться. Мы хотим обратить внимание на тот факт, что продолжительность жизни в таких высокоразвитых странах как Германия, США, Дания, где количество употребляемого в пищу рыбного белка на одного человека не превышает 10 г в день, ниже в среднем на 3,8 года по сравнению с Японией, Сингапуром, Гонконгом и Исландией, где употребление рыбного белка на душу населения достигает 12,6–26,9 г в день.

Кроме полноценного белка в рыбе содержится много других необходимых для здоровья человека нутриентов: незаменимые жирные кислоты, минеральные вещества, витамины. Содержание основных питательных веществ в мясе различных видов рыб представлено в таблице 2.

Таблица 2. – Биохимический состав мяса морских и пресноводных рыб

Вид рыб Протеин Жир Мине-ральные вещества К Са Мg P Fe Витамин A
% % % мг% мг% мг% мг% мг% мк%
Сельдь атлантическая 17,7 13,3 0,8 310 60 30 280 1,0 30
Лосось атлантический (семга) 20,0 8,1 - 420 15 25 210 0,8 40
Карп 16,0 5,3 1,3 265 35 25 210 0,8 20
Белый толстолобик 17,2 14,0 1,7 340 70 97 250 1,1 -
Белый амур 18,6 5,2 - 316 27 32 269 1,0 36

По мнению диетологов, пресноводная рыба немногим менее полезна для здоровья человека, чем морская, но в любом случае предпочтительнее любого мяса млекопитающих. При этом по содержанию белков, минеральных веществ и витаминов пресноводные рыбы не уступают морским. Однако важным преимуществом морских рыб является то, что в их мясе содержится большое количество полиненасыщенных аминокислот омега-3, которые являются незаменимыми для здоровья людей. Рекомендуемая норма потребления омега-3 жирных кислот для взрослого человека составляет не менее 1 г в сутки. Содержание (% от суммы жирных кислот) омега-3 кислот у пресноводного карпа составляет 10%, а у морских рыб – сельди и форели достигает 30–32%.

Самой полезной рыбой в мире недавно был признан боганидский голец (боганидская палия), в мясе которого содержание омега-3 аминокислот достигает 33 г/кг. Чтобы удовлетворить суточную потребность организма в этих веществах, человеку достаточного употребить в пищу всего 30 граммов гольца.

Для предотвращения сердечнососудистых заболеваний особенно существенное значение имеют длинноцепочечные омега-3 аминокислоты: эйкозопентаеновая и докозагексаеновая. Самое высокое содержание этих аминокислот выявлено у некоторых морских рыб – сардин, сельдей, семги, мойвы – соответственно 25,6, 16,8, 12,0 и 8,2 г/кг сырой массы. У других морских рыб – минтая, хека, лобана, пеламиды оно значительно ниже, соответственно 3,4, 2,4, 0,5 и 0,2 г/кг сырой массы. Содержание этих аминокислот у пресноводных рыб колеблется в пределах 0,8–1,6 г/кг сырой массы.

Таким образом, для поддержания нашего здоровья можно регулярно употреблять в пищу «бюджетные» морские виды рыб: сардин, сельдей и мойву. Современные исследования показали, что в процессе кулинарной обработки мяса рыб содержание длинноцепочечных жирных аминокислот в нём не уменьшается, а при консервировании даже увеличивается! Порция продукта, которую необходимо употребить в пищу, чтобы получить рекомендованную суточную дозу длинноцепочечных полиненасыщенных жирных аминокислот, составляет для сайры консервированной – 41 г, семги жареной – 51 г, сельди консервированной – 56 г, сельди жаренной – 265 г, свинины жаренной – 333 г. Содержание длинноцепочечных омега-3 кислот в пресноводной рыбе после кулинарной обработки, к сожалению, пока не изучено.

На юге России морская рыба реализуется чаще всего в мороженом виде, после глазирования, что отрицательно сказывается на ее потребительских свойствах. Все мы любим соленую жирную сельдь и хамсу, но многим противопоказано употребление этих продуктов.   Поэтому в осенний период мы рекомендуем обратить свое внимание на пресноводную рыбу, которую продают в живом или охлажденном виде: карпа, белого и пестрого толстолобиков, белого амура, судака, леща, плотву и карася.

При подготовке материала использованы научные труды Е.К. Ивановой (2003, 2004), М.И. Гладышева (2012), справочники по химическому составу пищевых продуктов и технологическим свойствам рыб (под ред. В.М. Новикова (1971), А.А. Покровского (1976), И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна (2002)).

Составитель: Л.Г. Бондаренко

 
Похожие материалы